TERRINE DE VEAU AUX CHAMPIGNONS DE SAISON

Pour profiter différemment des champignons de saison (cèpes et girolles), voici une recette de terrine toute simple à réaliser.
INGREDIENTS : (Pour 8 personnes)

150 g de noix de veau
100 g de jambon blanc
300 g de gorge de porc
150 g d’épaule de veau
150 g de maigre de porc
1 œuf
75 g d’échalotes
40 g de beurre
250 g de cèpes et girolles frais
2 feuilles de laurier
quelques brins de persil
5 cl de porto
5 cl d’armagnac
et, par kg de préparation finale
20 de sel
2 g de poivre
2 g de quatre épices

PREPARATION

Couper la noix de veau et le jambon blanc en lanières (léches). Saler et mettre à marine pendant 12 heures avec le porto et l’armagnac.
Réalisation de la farce :
Passer la gorge de porc, l’épaule de veau et le maigre de porc au hachoir grille n° 6. Hacher les échalotes finement et les faire suer au beurre. Sauter les champignons au beurre puis les hacher. Bien mélanger les viandes, les échalotes, les champignons et l’œuf. Bien incorporer les épices et la marinade.
Chemiser le fond de la terrine de barde de lard. La garnir d’une couche de farce puis disposer une couche de léches de noix de veau et de jambon. Alterner pour finir par une couche de farce légèrement en dôme.
Cuire au bain marie, au four à 180° pendant 2 heures 30.
Cuisson finie, égoutter la graisse et couler éventuellement de la gelée au madère à la place.
Laisser refroidir rapidement dans un endroit frais.
Démouler, décorer.
Bon appétit à tous les jardinautes !
Myriam

Couper la noix de veau et le jambon blanc en lanières (léches)

Saler et mettre à marine pendant 12 heures avec le porto et l’armagnac.

Tous les ingrédients réunis après 12 heures de marinade.

Faire suer les échalotes et les champignons

Passer la gorge de porc, l’épaule de veau et le maigre de porc au hachoir grille n° 6

Bien mélanger les viandes, les échalotes, les champignons et l’œuf. Bien incorporer les épices et la marinade.

Chemiser le fond de la terrine de barde de lard. La garnir d’une couche de farce puis disposer une couche de léches de noix de veau et de jambon.

Alterner pour finir par une couche de farce légèrement en dôme.

Bon appétit
Myriam