Qu'est-ce que le blanchiment ?
Il s'agit de priver des légumes de lumière pendant un certain laps de temps (variable en fonction des légumes) pour les faire mûrir et leur donner plus de goût. On peut ainsi ôter l'amertume d'une endive, rendre le feuillage plus doux d'une salade scarole ou bien accentuer le coté tendre des asperges.
Le jardinier peut utiliser plusieurs moyens pour blanchir un légume :
- pour les salades (pissenlit, chicorée ou scarole), on peut lier le feuillage à l'aide d'un morceau de ficelle, mettre la salade sous une cloche opaque, un seau ou un pot de fleurs retourné, ainsi le coeur des salades sera bien jaune après une semaine,
- pour les céleris à côte et les cardons, il faut aussi lier le feuillage avec de la ficelle puis placer tout autour un morceau de plastique ou de carton pour créer un manchon plus ou moins haut. Comptez environ 4-5 semaines avec cette protection avant de les récolter,
- pour les poireaux, les fenouils bulbeux et les asperges, il faut butter les pieds pour les priver de lumière. Pour cela, ramenez de la terre aux pieds pour former une butte. La hauteur varie en fonction de vos besoins en fûts blancs de poireaux, en fenouils blanchis ou en asperges blanches.
- pour les endives, les racines doivent être mises dans des tranchées puis recouvertes de terre puis de paille. Après 6-7 semaines de privation de lumière, elles pourront être consommées.
Mettez en place ces techniques au fur et à mesure des semaines afin d'étaler les récoltes en fonction de vos besoins.
Quels légumes blanchir ?
- asperge
- cardon
- céleri à côte
- endive
- fenouil
- pissenlit
- poireau
- salade chicorée
- salade scarole
Blanchir un légume en cuisine
La technique n'a rien à voir avec le blanchiment des légumes au jardin. Le but est de les rendre plus digestes à la consommation ou bien de les stériliser avant conservation.
Voici comment procéder pour blanchir les légumes en cuisine :
- bien les nettoyer en retirant la terre, la peau, la queue en fonction des légumes à blanchir,
- ensuite, dans une casserole d'eau bouillante, plongez les légumes le temps nécessaire en fonction de la quantité (environ 2 à 4 minutes),
- égouttez-les puis plongez-les aussitôt dans une casserole d'eau glacée ou de l'eau avec des glaçons pour stopper la cuisson. Laissez-les tremper 2 minutes puis égouttez-les de nouveau,
- séchez-les bien.
Soit vous les consommez de suite, soit vous les conservez dans une boite hermétique ou bien dans un sac à congélation pour les mettre au congélateur.