Bûche de Noël traditionnelle au chocolat

Bonjour, Myriam au clavier.
C’est avec un peu de retard que je publie la rectte d’une bûche (Anoclete m’a fait faux bond). Celle-ci est à la crème au beurre parfumée au chocolat. J’entends souvent dire que la crème au beurre est lourde ! Si les ingrédients sont d’une extrême qualité, il n’en est rien ! Certains pâtissiers utilisent des beurres (ou bien souvent margarine) et autres ingrédients de piètre qualité pour optimiser leur bénéfice. A la maison, il n’en est rien et le prix de revient de la bûche est inférieur aux prix qu’ils pratiquent. Voilà pour mon coup de gueule. La semaine prochaine, pour satisfaire tout le monde, je vous proposerai une bûche à la crème mousseline.
Voici la recette d’aujourd’hui

Ingrédients :

Pour la génoise :
100 g de sucre en poudre
100 g de farine
4 œufs
extrait de vanille liquide

Pour la crème au beurre :
250 g de beurre doux extra-fin
200 g de sucre en poudre
6 cl d’eau
2 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
1 cuillerée à café d’extrait de vanille
60 g de cacao pur

Pour le sirop de punchage
6 cl d’eau
40 g de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de Grand Marnier

PREPARATION :

Réaliser la génoise.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Incorporer peu à peu la farine, ajouter l’extrait de vanille et mélanger au fouet. Battre les blancs d’œufs en neige fermes. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation. Mettre sur une plaque de cuisson (d’environ 28x38) recouverte d’un papier sulfurisé. Cuire à four chaud T° 200° 10 à 15 minutes (surveiller attentivement la coloration de la génoise).
Sitôt la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon légèrement humidifié et la rouler immédiatement (cette opération permet de maintenir une légère humidité à l’intérieur de la génoise et de la rouler plus facilement).

Réaliser la crème au beurre.
Ramollir le beurre (extra-fin, j’insiste) en pommade.
Réunir dans un poêlon l’eau et le sucre pour réaliser un sirop cuit au petit boulé.
Battre les deux jaunes et les deux œufs entiers dans un saladier. Verser progressivement le sirop de sucre et fouetter vigoureusement et sans discontinuer jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. Incorporer progressivement cette préparation dans le beurre en pommade et émulsionner la crème comme lors de la réalisation d’une sauce mayonnaise. Ajouter l’extrait de vanille puis parfumer avec le cacao pur. Utiliser cette préparation immédiatement.

Façonnage de la bûche :
Dérouler la génoise, retirer la feuille de papier sulfurisé et le torchon ( !). Puncher la génoise et la masquer d’une fine couche de crème. Bien lisser. Rouler la génoise avec précaution et parer les extrémités en coupant chaque bout. Masquer la bûche d’une couche de crème à la poche à douille (ou à défaut à la spatule en simulant l’écorce à l’aide d’une fourchette).
Décorer selon votre goût.
P.S. Il est possible de réaliser la bûche en deux parfums en partageant la crème au beurre en deux tiers, un tiers avant d’incorporer les parfums. Exemple : l’intérieur (deux tiers) au café et le dessus (un tiers) au chocolat…. à chacun ses goûts !
Bon appétit
Myriam

Les ingrédients.

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